Antenato del ristorante odierno, il cabaret parigino si distingue dalla taverna perché nel primo si vende il vino “à assiette” mentre nella seconda lo si vende “à pot”.

Vendere il vino “à assiette” vuol dire mettere una tovaglia sulla tavola e servire anche da mangiare.

Villon, Rabelais, Régnier ed altri hanno “celebrato” il cabaret, luogo di allegra convivialità.

Les Cabarets de Paris”, opera apparsa nel 1821 e attribuita a Cuisin, parla dell’abitudine degli ospiti, un po’ su di giri per il vino, di favorire le canzonette.

Tuttavia sembra che a quest’epoca ancora non ci fossero delle vere e proprie organizzazioni che programmavano canzoni nei cabaret, caffè o taverne.

Solo due istituzioni come il Café des Muses e il Café d’Apollon, presentavano numerosi artisti, scene comiche, pantomime e spettacoli di prestidigitazione.

Bisognerà attendere il 18 novembre 1881 per la nascita del cabaret moderno con Le Chat Noire, ai piedi di Montmartre.

Con un’insegna disegnata da Willette, questo piccolo locale si trovava nel quartiere alla moda, dove la borghesia veniva a contatto con il popolo, a Pigalle.

Il successo del Chat noir ha portato molte imitazioni di questo tipo di locale sia a Parigi che nel mondo intero.

In seguito il café chantant o café-concert hanno preso il posto del cabaret.