Molto presto le autorità di Parigi compresero che la posta in gioco, a livello finanziario, legata alla consumazione di bevande alcoliche, era molto alta.

Così le cantine e le osterie del tempo furono costrette ad avere delle licenze e gli alcolici furono tassati.

Se, dal XII secolo, i nobili coltivavano le loro vigne nelle città intorno Parigi (come Vanves, Montmartre, Suresnes), tuttavia era loro vietato vendere il proprio vino nella capitale.

In effetti vi era tutto un sistema di controllo dell’importazione di vino a Parigi.

Così dalla fine del XIII secolo i diritti di passaggio furono rinforzati su tutte le vie fluviali e i porti che servivano la capitale, passaggi obbligati per far entrare il vino nella città.

Il vino divenne molto presto la merce più tassata di Parigi, cosa che spinse molti stabilimenti ad installarsi alla periferia della città e i “mercati” del vino, dal 1664, furono organizzati in modo da poter sorvegliare da vicino il suo commercio.

Per questo motivo, dal XVIII secolo, astuti negozianti fecero costruire il mercato del vino a Bercy, allora esterno alla cinta daziaria parigina: in questo modo le ripercussioni finanziarie erano più interessanti per i clienti.