Fino all’inizio del XIX secolo, a Parigi i macellai abbattevano e tagliavano gli animali che vendevano (manzo, vitello, agnello, maiale, ecc ecc.) direttamente nel loro retro-bottega.

Sébastien Mercier, nel suo Tableau de Paris, pubblicato nel 1782, denunciò a più riprese questi mattatoi artigianali, così come Prudhomme, nel suo Miroir de Paris del 1807.

Soprattutto quello che veniva rimproverato a questo sistema era di vedere il sangue degli animali dappertutto e di sentire le “grida” delle bestie che venivano sgozzate e ammazzate, chiedendo di stabilire, al di fuori della città, dei luoghi adatti a questo scopo.

Finalmente il decreto del 9 febbraio 1810 ordinò la creazione di cinque mattatoi, tre sulla riva destra e due sulla riva sinistra.

La costruzione del primo, l’abattoir de Montmartre, progettato dall’architetto Poivedin, cominciò nel 1808 nel posto dove oggi si trova il liceo Jacques Decour.

Gli altri quattro furono costruiti fra il 1810 e il 1818 da Gisors, Leloir e Petit Radel.

L’espansione di Parigi nel 1860 raddoppia il numero dei mattatoi.

L’apertura, nel gennaio 1867, del grande mattatoio al posto di quelli della Villette, fece sparire tutti gli altri edifici ad eccezione di quello di Fourneaux e di Villejuif, che chiusero rispettivamente nel 1899 e nel 1902.

Villejuif fu sostituito dal mattatoio di Vaugirard, costruito da Moreau nel 1894 – 1897 e destinato soprattutto alla macellazione di cavalli e muli.

I mattatoi di Vaugirard e della Villette furono soppressi, all’inizio degli anni 1970, a favore di spazi verdi e di strutture culturali.

Ufficialmente oggi a Parigi non esiste più nessun mattatoio, salvo, forse, qualcuno clandestino.